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饮食
2015/9/1 16:01:00
 

【饮  食】  祖地居民一日三餐,主粮大米,杂粮番薯,古今皆然。平民三餐稀饭,或间番薯;殷实人家则二粥一饭(干饭)。农户多把番薯抽成薯丝,洗水取粉,然后用薯丝和大米煮成粥或薯纤饭;也有贫穷人家煮粥时用大量薯丝加少量大米,薯米合煮而混食,被称为“魟鱼赶水蚊”。对番薯的烹饪制作,金浦人十分讲究,如一烳、二搭、三熻、四煠[一烳(bu5寓),方言字音。即煨:番薯放入带火的灶灰里烧熟,叫烳。二搭,方言字音贴上。即烤:番薯切成约一至二公分厚的片块,贴平放在鼎里,鼎底加入少量的水或油朥,生火把番薯烤熟,称为搭。三熻(bib4歆),方言字音。把番薯闭封在鼎或锅里,用适量的水煮成蒸汽将番薯蒸熟,叫做熻。四煠(sub88),方言字音。用水和番薯一同煮熟,吃时既有薯块,又有薯汤,叫做煠。(详见汕头大学出版《新编潮州音字典》第276277278279页)]。遇宴客、年节、祭祖、赛会则吃净米饭,且大部分用饭篱捞饭。日常用饭佐膳以自制咸菜、菜脯(萝卜干)、腌菜、乌橄榄为主,间有蔬菜、鱼类、肉类。宴客有“十大碗”、“十海碗”、“节节高”(12菜)、“满汉席”(16菜)等。喜庆饮有色酒,丧事饮白酒;丧吊款客有斋席或面席(8碗)、走马席(8菜)。上世纪50年代趋向俭朴,大摆筵席之风不禁自废;70年代以来,喜庆、丧吊宴客之风复盛;80年代更讲求营养丰富,品味多样。也有部分人家改喜庆宴客为馈送干料酬贺。

俗嗜嚼槟榔、饮工夫茶、食生鲜海味,历经千年,史志多有记载。嚼槟榔。居民嚼槟榔,即以荖叶(广东以潮阳产者最佳)裹切片的槟榔后蘸贝灰粉入口咀嚼,“无时释口,亲朋往来,不具酒茗勿以为嫌,不设槟榔则称简慢。”贫家嫁娶聘礼唯以槟榔、荖叶、鸡、酒而已;闹洞房时,人们总要新娘“敬槟榔”。近代食者渐少,建国后嚼者更稀,但民间以橄榄奉客时,仍称“请用槟榔”。民间俗语“槟榔一口(即一片)是个意”,表示物轻意重、礼薄情浓。

喝工夫茶。茶具有炉、锅、茶池(或茶盘)、茶罐(或茶瓯)、茶杯。主要原料是茶叶。金浦人过去常食福建茶,如乌龙、色种、大红袍、铁观音、水仙、水金龟等,也有本地的“土山茶”。民间泡工夫茶归纳为“高冲低倒拼命滴”,即开水泡入茶瓯时要把水锅高提,茶水倒入茶杯时茶瓯低提,尽量接近茶杯,尽快把瓯中的茶水均匀地滴出,开始像“关公巡城”,继则“韩信点兵”,使每杯茶的容量相等,浓度相同。工夫茶一般为3杯,俗谓“茶三酒四铁桃(旅游)二”,意为喝工夫茶时3人最适宜。清代和民国时期,机关、学校、馆舍、士绅书房、岩寺、商行等皆设工夫茶具,款待宾客,宾主常饮。上世纪50年代以后,喝工夫茶的人渐多,至80年代,几乎家家户户均嗜工夫茶。

食生鲜海味。清嘉庆《潮阳县志》载:“邑人所食大半取于海族,鱼虾蚌蛤,其类千状,且鱼生、蚝生之类,辄为至美。…‘尚承蛮徼遗俗”。生食的海鲜有鱼生、蚝生、虾生等,腌制生食的有虾、虾姑(拉尿虾)、蟹、蛏、薄壳、红肉、钱螺等。即使烹煮而食时,也不求深火,而以清中求鲜、淡中取味为止。金浦靠近县城,饮食文化多有类同。